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Les recettes de Lorient Bretagne Sud

Soucieux de vous faire profiter des spécialités culinaires de Bretagne, et plus particulièrement de Lorient Bretagne sud, nous vous proposons de découvrir sur cette page différentes recettes confiées par les plus grands chefs de la région !
Vous êtes un cordon bleu ? Un jeune Ratatouille passionné des fourneaux ? N'hésitez pas à nous faire découvrir vos propres recettes, pour cela utilisez le formulaire partager.
Toute l'équipe de Lorient Bretagne sud Tourimse vous souhaite un bon appétit.

Liste des recettes

- Dos de lieu jaune rôti à la ventrêche....

- Crépinette. d'asperges violettes, huile de basilic et vieux parmesan

- Eventail de magret de canard

- Rillettes de maquereau

- Huîtres chaudes relevées au Kari gosse

- Salade fraîcheur

- Bar à la plancha

Huîtres chaudes relevées au Kari gosse

Présentation

Une recette du chef de cuisine du Domaine de Kerbastic****, demeure princière de charme et de caractère – Route de Locmaria - Guidel , que nous remercions vivement.

 

Ingrédients :

Recette pour 4 personnes :
Huîtres de Bretagne Creuses N° 2 : 24 pièces
Artichauts Camus : 2 pièces
Jaunes d'Oeufs : 4/5 selon grosseur
Cidre Brut Kermabo : 0,30 l (0,20 + 0,10)
Echalotes Grises : 2
Crème Liquide : 0,75 l (0,40 + 0,35)
Beurre ½ Sel : 50 grs
Kari Gosse : QS
Gros Sel : QS
Citron : 1
Fumet de Poisson : 0,30 l
Ficoïde Glaciale : QS

Préparation :


Temps de préparation : 10min
Temps de cuisson : 10min
Temps de repos : 10min

 

  • Ouvrir les huîtres, les décoquiller, garder l'eau et la filtrer.
  • Cuire les artichauts dans de l'eau citronnée salée.
  • Retirer le foin et ne garder que les fonds.
  • Les tailler en petits dés, puis les faire revenir avec le beurre.
  • Déglacer avec 10 cl de cidre et assaisonner avec le Kari Gosse (selon votre goût) et laisser compoter quelques minutes.


Confectionner la sauce au cidre :

  • Mettre dans une casserole le fumet de poisson avec les échalotes finement hachées, le restant de cidre, laisser réduire le tout d'un quart, puis mettre 40 cl de crème liquide.
  • Laisser de nouveau réduire de moitié et laisser refroidir.
  • Monter le restant de crème en crème fouettée, réserver au frais.
  • Mettre les jaunes d'œufs dans une casserole (pas en aluminium, ils risqueraient de verdir) avec un filet d'eau, puis fouetter sur un feu doux (70 °C maximum), jusqu'à l'obtention d'un sabayon mousseux.
  • Ajouter au sabayon la sauce au cidre, puis la crème fouettée.
  • Mélanger délicatement, poivrer au moulin.
  • Disposer dans un plat de cuisson un lit de gros sel, puis les coquilles d'huîtres lavées, les artichauts, les huîtres, puis napper avec la sauce et enfourner dans un four chaud (220 °C) en position « Grill » pendant quelques minutes, le temps de la coloration.
  • Dresser et servir aussitôt.


Décorer avec une tige de Ficoïde Glaciale.

Accord vin :

Pouilly Fumé
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer et apprécier avec modération.

Pour aller plus loin...

KARI GOSSE
Mr Gosse était un pharmacien apothicaire lorientais du XIXèle siècle qui eut l'idée de créer un curry inspiré de l'époque de la Compagnie des Indes Orientales. Le port de Lorient fut le premier de France à débarquer le curry de ses cargaisons. Il est composé de piment rouge, de coriandre, de cumin, de curcuma, de gingembre, de girofle, de cardamone, de cannelle et de fenugrec.
Le Kari Gosse se trouve uniquement en pharmacie, celui-ci ayant été breveté.

FICOÏDE GLACIALE : Cryophytum cristallinum
Originaire du Cap de Bonne Espérance la ficoïde Glaciale est une plante vivace, vert vif ondulé, qui, en plus d'être charnue, est recouverte de papilles donnant l'impression que la plante est recouverte de gouttelettes d'eau. Ses fleurs sont roses. La Ficoïde possède un goût acidulé comme les épinards au beurre ou en salade.