Kig ha farz
le pot-au-feu breton qui a du « Far » recette traditionnelle de Bretagne
Le kig ha farz fait partie intégrante du patrimoine culinaire breton. Mijoté, émietté, savouré : le kig ha farz est un festival de saveurs bretonnes. On le déguste aussi bien dans le Finistère que dans le Morbihan, notamment à Lorient et dans toute la Bretagne Sud. Découvrez sa recette traditionnelle et vous n'aurez plus qu'à vous régaler !
Origine & héritage du kig ha farz
"Quand le Léon mijote sa tradition²"
Le kig ha farz (ou kig ar farz) signifie littéralement en breton :
- kig : viande
- ar ou ha : et
- farz : far ou farce
Ce plat rustique est originaire du Pays de Léon, dans le nord Finistère. Faute d’accès aux fours à l’époque (taxes, fours banaux), on cuisait le farz dans un sac en toile ou en lin. Celui-ci était ensuite immergé dans le bouillon. Il pouvait ainsi mijoter toute la journée pendant que l’on travaillait aux champ.
Une expression populaire résume bien la diversité de ce plat : « Il y a autant de recettes de kig ha farz que de grands-mères bretonnes ! »
Ce plat se compose :
- D’un ragoût de viandes et de légumes, proche du pot-au-feu ;
- D’un farz (pâte à base de farine de sarrasin ou de froment), cuit dans un sac en tissu (en toile).
Une fois cuit, le farz est démoulé, soit émietté (brujun), soit tranché et service avec les viandes, les légumes et le fameux lipig. Le lipigest une sauce chaude au beurre salé et aux oignons (ou échalotes), à mélanger avec un peu de bouillon. Elle apporte une touche fondante et savoureuse.
Les ingrédients du kig ha farz
Ingrédients pour 8 à 10 personnes
Pour le farz noir :
- 1 kg de farine ;
- 60 cl de crème ;
- 4 œufs ;
- 500 ml de lait environ ;
- 20g de sel.
Les légumes du bouillon :
- 1 chou ;
- Carottes (≈ 10) ;
- 2 poireaux ;
- 3 navets ;
- 1 céleri ;
- 1 rutabaga ;
- 2 oignons.
Les viandes (au choix) :
- Jarret de porc ou plat de côtes ;
- Poitrine de porc demi-sel (lard) ;
- Bœuf (queue, joue) ;
- Optionnel : saucisses fumées ou andouille de Guémené.
Les étapes de la préparation pas à pas du kig ha farz
1. Préparez le farz
- Mélangez la farine avec les œufs, puis ajoutez le sel.
- Incorporez le lait, puis la crème jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Versez la pâte dans un sac en toile (ou torchon propre) préalablement humidifié.
- Fermez-le avec une ficelle.
2. Préparez le bouillon
- Dans une grande marmite, versez suffisamment d’eau pour couvrir les viandes, les légumes à venir et le farz.
- Ajoutez ensuite le jarret, (et/ou le lard), le farz dans son sac, puis salez modérément (les viandes sont déjà salées).
- Laissez le bouillon mijoter longuement à feu doux pendant 2 à 3 heures pour que la viande soit tendre et que le farz s’imprègne bien des saveurs.
- Goûtez le bouillon en cours de cuisson et ajustez l’assaisonnement si besoin. Attention : trop de sel gâcherait le farz.
3. Préparez le pot-au-feu
- Au bout de 3 heures de cuisson, incorporez les légumes (sauf le chou) et la viande de bœuf.
- Laissez cuire 2 heures supplémentaires.
- Ajoutez ensuite le chou, et poursuivez la cuisson 45 min.
On peut y ajouter (facultativement, car non traditionnel) :
- 1 oignon piqué de clous de girofle ;
- Quelques grains de poivre ;
- Un bouquet garni.
4. Dressez le plat
- Une fois la cuisson terminée, disposez la viande, les légumes dans un grand plat creux.
- Sortez le farz, émiettez-le ou tranchez-le à votre convenance et incorporez-le au plat.
5. Préparez le lipig « l’étoile bretonne »
La touche finale !
- Faites fondre du beurre salé dans une petite quantité de bouillon.
- Incorporez-y des échalotes ou oignons préalablement revenus dans du beurre.
- Nappez généreusement le farz de cette sauce au moment de servir.
Autres variantes gourmandes
- Farz blanc : à base de farine de froment, parfois agrémenté de raisins secs.
- Pesked ar farz :une variante au poisson.
- Farz végétarien : même recette que le farz au blé noir, sans viande. On peut l’enrichir avec de la levure maltée, des épices douces (cumin, muscade…).
- Lipig végétarien :du beurre végétal ou huile d’olive, des oignons émincés. Facultatif : un trait de vinaigre de cidre ou de sirop d’érable pour équilibrer.
Où manger le kig ha farz à Lorient et dans ses environs ?
À Lorient (et aux alentours), ville portuaire du Morbihan en Bretagne Sud, plusieurs restaurants mettent à l’honneur cette spécialité :
- La Tavarn Ar Roue Morvan à Lorient : taverne bretonne par excellente, ce plat est à la carte une fois par semaine. Il rappelle des souvenirs d’enfance à certains.
Et aussi…
- Le Celtic à Larmor-Plage, sur la promenade de Port-Maria.
- L’écume gourmande à Plœmeur propose ce plat en saison.
Alors, quand invitez-vous vos convives à brujuner* votre farz sans modération ? C’est tout simplement « farztastique » !
*en breton brujuner signifie émietter, défaire le farz en petits morceaux, généralement à la fourchette ou à la main, avant de le servir. Contrairement au farz tranché en blocs comme un cake, le farz brujun est plus rustique, crousti-moelleux, et souvent mélangé au lipig avant d’être servi.
