Allez les Merlus !

Le merlu, met de premier choix à la texture et saveur uniques, est à découvrir ou redécouvrir absolument surtout qu’il est abondant toute l’année ! Une spécialité lorientaise qui s’affiche même sur les maillots des footballeurs du Football Club de Lorient. Pourtant, à l’origine, l’emblème du club était le rouget grondin. Mais le merlu étant beaucoup plus noble, il le détrônera lorsque le club deviendra FC Lorient en 1926 !

Ce poisson est capturé au chalut, au filet ou à la ligne. L’Espagne (60 %) et la France (30 %) sont les deux principaux pays exploitant ce stock. Spécialité historique du Port de Lorient, pourtant oublié des anciens ou méconnus des plus jeunes, le merlu abonde dans nos eaux et… sur les étals de Lorient Bretagne Sud !

 

Bacs de merlus dans un entrepôt
Le merlu vu de face
© Shutterstock - Le merlu vu de face

Lieu et mode de vie
du merlu

Le merlu vit entre 100 et 600 m de profondeur. Il vit le jour à proximité du fond et la nuit s’en éloigne. Ses migrations sont encore mal connues. Chasseur de nuit très vorace, le merlu se nourrit surtout de poissons mais également de crustacés et de mollusques. Il ne semble pas se nourrir le jour.

Le saviez-vous ?

Savez-vous que le merlu est commercialisé sous différents noms en fonction de la région ? Il est notamment baptisé colin en région parisienne, colinot en Atlantique et merluche ou saumon blanc en Manche. Le terme merluchon est réservé aux poissons de petite taille.

De la famille des merlucidés, le merlu a de grands yeux, une grande bouche contenant des dents pointues. Sa queue est très mince; il possède deux nageoires dorsales et une nageoire caudale. Il peut atteindre jusqu’à 1 mètre de longueur et se reconnaît facilement grâce à son corps cylindrique allongé gris cendré, son ventre blanc.

Il est apprécié pour sa chair blanche et ferme et sa saveur délicate, plus subtile que celle du cabillaud.

 

Tranches de merlus crues
© Shutterstock - Tranches de merlu crues
Caisse de merlus chez Moulin Marée
© Sylvie Coguic - Caisse de merlus chez Moulin Marée

Propriétés du merlu

La chair du merlu est très digeste et d’une grande qualité nutritionnelle : un faible taux de graisse, peu de cholestérol, peu d’acides gras saturés et un apport d’excellente qualité en protéines, minéraux, vitamines…

La valeur énergétique du merlu est de 90 calories pour 100 grammes soit 18,3 g de protéines, 1,3 g de lipides. Il peut être consommé trois ou quatre fois par semaine, par portion de 150 grammes.

Cuisiner le merlu pour grands et petits !

Voici un poisson qui se cuisine un peu à toutes les sauces : en papillote, à la vapeur, à la poêle, en grillade ou entier au four… Les petits merlus ou colinots sont parfaits pour la friture. La cuisson au court-bouillon doit être rapide car la chair délicate de ce poisson a tendance à s’effeuiller s’il est cuit trop longuement. Pour cuire les filets ou les darnes à la poêle, pensez à la rouler légèrement dans la farine afin que la chair du poisson reste intacte. Le merlu contient peu d’arêtes, ce qui en fait un poisson idéal pour les plus petits. Ils l’apprécieront en croquettes ou panés dans la chapelure.

Personnellement, c’est un de mes plats préférés du dimanche soir : juste cuit, à la vapeur ou au court-bouillon, avec des pommes de terre et une mayonnaise maison aux herbes fraîches ou un aïoli. Un pur régal…

Le merlus et ses accompagnements
© Shutterstock - Le merlu et ses accompagnements
Repas cuisiné d'un merlu
© Shutterstock - Repas cuisiné d'un merlu
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